DPPHPP-MEDIA PEMANAS

PENGGUNAAN MEDIA PEMANAS

I.   FRYING

Definisi

adalah suatu teknik yang digunakan untuk mengubah mutu makan suatu bahan pangan dengan menggunakan minyak sebagai media panas.

Tujuan

adalah untuk mengawetkan bahan pangan agar umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitas dari  bahan pangan tersebut, dan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga menjadi lebih tahan lama

Fungsi

destruksi mikroorganisme dan aktivitas enzim oleh panas,  karena penurunan aw (water activity) pada pemukaan bahan pangan,(irisan tipis). Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan.

Keuntungan

-       bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada suhu tinggi.

-       Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain.

Peranan minyak

a.     sebagai penghantar panas,

b.    penambah rasa gurih,

c.     penambah nilai kalori bahan pangan.

            Kekurangan penggunaan minyak

sebagian minyak yang tertinggal pada bahan pangan dan dapat memacu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan di ruang yang kedap oksigen atau hampa udara, cahaya dan panas.

Metode frying dibedakan menjadi 4, yaitu:

A. Deep Fat Frying

Penggorengan dengan minyak melimpah

PRINSIP

-       Proses pindah panas secara konveksi di dalam minyak dan  konduksi di dalam bahan,

-       tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak beraturan.

-       minyak yang digunakan volumenya cukup besar.

-       Bahan terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan.

-        Penguapan air cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar.

-       Menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan.

Contoh: pisang, ayam, daging, dll.

Keuntungannya

lebih sukar terjadi oksidasi pada bahan pangan dan panas lebih cepat merata.

Kelemahannya

uap air yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinya hidrolisis.

B.  Shallow Contact Frying

PRINSIP

-        Penggorengan bahan pangan ini dilakukan dengan menggunakan minyak yang terbatas  

-    Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan

-    Bahan yang memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar.

-    Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis.

-    Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi pada permukaan bahan.

Keuntungan

-          lebih efisien dan tidak banyak minyak yang kontak dengan bahan

Kelemahan

-          panas yang kurang merata dan tidak cepat mencapai suhu yang diinginkan.

-          mudah kontak dengan oksigen, sehingga bahan pangan lebih mudah teroksidasi.

Contoh produk adalah telur, burger atau pastel

  

C.  Spray Frying

Sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-industri makanan/perusahaan besar.

PRINSIP

-          Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180-270^oC atau sesuai dengan jenis produk.

-          Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutup/vakum.

-          Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorengan/pematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat.

Kelebihan

-          waktu penggorengan menjadi singkat,

-          kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna.

-          produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentara/nyata,

Contoh produk : mie instan, kripik kentang/singkong

  

D.  Vacuum frying

PRINSIP

-       Metode penggorengan dengan menerapkan prinsip “pressure and temperature”

-       Tekanan rendah, titik didih minyak rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu 70 °C.

-       Digunakan untuk mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak.

( buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan volatil/esteris)

Prinsip kerja 

-           memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah

-           udara dalam fryer disedot hingga mencapai kondisi vakum.

-          Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang telah mendidih.

-          vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan.

Contoh produk. kripik nangka atau apel

Kelebihan

-          Tekanan rendah, titik didih air menjadi rendah sehingg air  bahan cepat menguap 

-          Hasil lebih renyah karena air menguap lebih banyak

-          Mengurangi terjadinya case hardening seperti pada penggorengan biasa

 Faktor-faktor yang mempengaruhi frying antara lain:

- Jenis bahan atau makanan

  beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan panas maka harus dilakukan frying dalam waktu yang singkat, seperti misalnya krupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi  maka waktu penggorengan perlu dikurangi.

-  Kondisi minyak,

   minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau belum.

-  Suhu dan waktu frying,

  bila terlalu tinggi suhu frying dapat mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu frying maka makin cepat frying bahan pangan.

-  Metode frying,

  untuk deep fat frying yang lebih cepat merata panasnya maka akan butuh waktu yang lebih singkat daripada shallow contact frying

-  Ukuran, kelembaban dan karakteristik permukaan bahan,

  semakin besar ukuran bahan (tebal) yang digoreng maka semakin lama waktu frying dan sebaliknya.

- Perlakuan sebelum frying, perlakuan sebelum frying misalnya direndam  di larutan air garam atau air kapur terlebih dahulu.

2.    STEAMING/pengukusan

Pemilihan teknik dasar pengolahan makanan disesuaikan dengan tekstur bahan dasar yang akan diolah. Misalnya, sayuran yang bertekstur lunak tidak mungkin dimasak di dalam oven untuk waktu yang cukup lama, karena kemungkinan besar bentuknya akan kurang baik dilihat akibat bentuknya yang menjadi hancur. Suhu air proses steaming antara 66-82⁰C

Definisi

Cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup

Tujuan

Mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak

Fungsi

Menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan

Prinsip Dasar

-       Memanaskan steamer terlebih dahulu sehingga diperoleh uap air maksimal

-       Ukuran steamer harus disesuikan dengan bahan yang diproses dan tertutup rapat untuk  mencegah tekanan uap turun

-       Untuk bahan yang tidak dapat /tidak perlu kontak langsung dengan uap harus dibungkus.

-       Bahan makanan yang cocok digunakan adalah bahan makanan yang dapat dimasak perlahan- lahan dan tidak mudah kehilangan tekstur, warna, aroma, maupun rasa.

Keuntungan

-       Menjaga kandungan vitamin dan mineral makanan terutama yang larut dalam air

-       Mengurangi pemakaian minyak

-       Mampertahankan nilai gizi lebih banyak

-       Mampu mempertahankan bentuk bahan

-       Mempertahankan aroma asli makanan

-       Membuat beberapa makanan mudah dicerna

Kekurangan

-       makanan yang dihasilkan nampak kurang menarik.

Teknik/Metode Steaming

Teknik steaming berdasarkan tekanan uap dapat dibedakan menjadi 2 cara, yaitu:

1.      Steaming tekanan

 Steam/uap berasal dari air pada waktu perebusan. Pengukusan dengan tekanan rendah mengurangi resiko pemasakan yang berlebih

2           2.   Steaming tekanan yang agak tinggi

             Mempergunakan alat tertentu yang tertutup rapat. Penggunaan tekanan uap pada pengukusan              mempercepat proses pengukusan karena uap dipaksa masuk ke dalam bahan

 Pada teknik steaming, tekanan uap air panas akan bertambah tinggi apabila terjadi di tempat  yang tertutup rapat, misalnya pada rice cooker, steamer  atau steam oven. Steaming yang  menggunakan alat sejenis rice cooker, steamer atau steam oven ini sering juga disebut dengan  teknik tekanan dan uap kering.

 Keuntungan

-       meminimalkan kebutuhan jumlah tenaga kerja dan

-       cocok untuk

-       proses skala besar

-       untuk sayuran secara cepat, mempertahankan nilai gizi, warna dan rasa dari sayuran

Penggunaan alat yang ditutup rapat akan menyebabkan berkurangnya steam yang terbuang keluar, sehingga tekanan steam akan dapat dipergunakan semaksimal mungkin.

Teknik steaming berdasarkan kontak bahan yang diolah dengan uap dibedakan menjadi 2 cara

 berdasarkan kontak bahan yang diolah dengan uap air

1.      Steaming secara langsung di atas saringan atau

bahan mengalami kontak langsung dengan uap air, baik menggunakan wadah ataupun tidak

2.      Steaming dengan pembungkusan,

uap panas tidak keluar dari dalam wadah. Bahan makanan dipertahankan kelembabannya karena tidak mengalami kontak langsung dengan uap panas.

     Faktor-faktor yang mempengaruhi proses steaming

1.    Jumlah air

Air yang digunakan harus diperhitungkan sesuai  tinggi bagian dalam panci (bagian yang berlubang lubang). Air yang berlebih menyebabkan air mengenai bahan yang dikukus sehingga makanan menjadi lunak/lembik. Sementara itu apabila air kurang akan menyebabkan proses pengukusan lama dan ada kemungkinan makanan menjadi kering atau bahkan hangus.

2.    Temperatur air

Air harus mendidih (mencapai 100⁰ C) terlebih dahulu agar makanan yang diolah mencapai hasil yang maksimal

3.    Penambahan air selama proses.

     Jika makanan belum matang, sementara air yang digunakan sudah habis, maka pada saat akan menambah air, gunakan air panas agar proses pengukusan tidak terhambat.

4.    Ukuran bahan makanan yang akan dikukus,

     Ukuran bahan sebaiknya memiliki bentuk yang tidak terlalu besar.

5.    Proses mengukus kue-kue/puding, tutup alat pengukus dibungkus serbet untuk mencegah jatuhnya titik-titik air yang timbul akibat pengembunan uap air.

6.    Besar kecilnya api yang digunakan disesuaikan dengan jenis dan jumlah makanan yang akan dikukus.

3.    PENGASAPAN (SMOKE)

Definisi:

Metode pengawetan produk dengan menggunakan garam, panas dan asap.

Prinsip Dasar

-       Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mo

-       Asap mengandung komponen anti mikroba

-       Asap mangandung antioksidan sehingga tidak tengik

-       Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat  mencegah kontaminasi ulang

-       Pengawetan bahan

-       Membentuk sifat organoleptik  meliputi: Cita rasa asap= smoky flavor, warna spesifik

-       Meningkatkan keempukan daging

     Faktor2 yang mempengaruhi

1.    Suhu , 

     sebaiknya suhu rendah sehingga penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi menyebabkan bahan cepat matang namun flavor asap belum tentu dapat terbentuk

2.    Kelembaban udara, 

     harus diatur agar permukaan bahan tidak terlalu cepat kering dan proses tidak lama. Kelembaban udara rendah menyebabkan permukaan cepat kering, kelembaban udara tinggi menyebabkan proses lama. Contoh pengasapan ikan yang ideal adalah pada kelembaban udara  60-70% pada suhu 29⁰C

3.    Jenis kayu,

     pengasapan dingin: serutan kayu dan serbuk gergaji;

     pengasapan panas dengan kayu yang keras, kayu yang mengandung resin atau damar menyebabkan rasa pahit

4.    Jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap

5.    Mutu bahan yang diasap

Perlakuan sebelum pengasapan

S          Sebelum pengasapan biasanya bahan mengalami proses penggaraman atau curing

P          Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas dibanding sekedar proses                    penggaraman yang konvensional, karena dalam proses kuring dapat ditambahkan beberapa  zat            aditif  lain selain garam.

B          Beberapa bahan dasar untuk kuring

1.    Garam biasanya kadar garam 2-5%

2.    Gula, gula bersama garam akan memberikan rasa yang spesifik

3.    Nitrat , fungsinya untuk memberikan warna merah yg spesifik. Misalnya KNO₃ (saltpeter) atau NaNO₃ (chile saltpeter). Saltpeter dan chile saltpeter bersifat racun. Garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimal adalah 2,5 gram/kg daging. Sedangkan untuk keperluan analisis dosis maksimal adalah 5 g/kg daging.

Beberapa bahan tambahan kuring

7.      Garam polifospat untuk meningkatkan daya ikat air ( mengurangi susut proses)

8.      Sodium askorbat , asam askorbat, natrium erythrobat  untuk stabilisasi warna

9.      MSG monosodium glutamat  pembentuk cita rasa

 Komponen-komponen asap

Kom         komponen asap terdiri dari fraksi uap dan fraksi partikel, dan dikelompokkan menjadi 5, yaitu

1         -  Fenol= fraksi uap dan partikel

2         -  Alkohol = hanya fraksi uap

3         -  Asam-asam organik= fraksi uap dan partikel

4         -  Senyawa karbonil= sebagian besar fraksi partikel

5         -  Senyawa hidrokarbon= hanya fraksi partikel

     -  Suhu tertalu tinggi menyebabkan terbentuknya benzapirene  dan benzanthrasene yang bersifat             karsinogenik. 

    Fungsi masing-masing komponen asap

1        -  Fenol sebagai antioksidan, antimikroba, pembentuk citarasa

2        - Alkohol sebagai pembentuk citarasa, antimikroba

3        -  Asam-asam organik mempermudah pengupasan, antimikroba

4        -  Karbonil pembentuk warna dan citarasa spesifik

5        -  Hidrokarbon mempunyai fungsi negatif karena bersifat karsinogenik,..

   Pengaruh Smoke Terhadap nilai gizi

   Proses pengasapan pada bahan akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dari bahan hal ini            disebabkan oleh :

  1) Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur–hidrogen) protein. Reaksi tersebut    mengakibatkan protein terdenaturasi yang akan menurunkan nilai protein dari bahan yang diasap.  Penurunan nilai protein ini akan menyebabkan penurunan daya cerna meyebabkan protein sulit  diserap tubuh.

   2) Senyawa karbonil cenderung bereaksi dengan grup amino dari protein. Reaksi ini pun dapat      mengakibatkan daya cerna protein turun.

   3) Vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit, sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total.

AS

TUGAS

Mencari informasi Mesin alat pengasapan

4.    PEMANGGANGAN (BAKING)

     Definisi

adalah proses pengolahan bahan pangan menggunakan udara panas  secara langsung

Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang.

Alat yang digunakan memasak disebut pemanggang dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled.  Jeruji kawat dapat diganti dengan lempengan besi yang rata.

Prinsip Dasar

1.        Proses thermal dengan suhu tinggi

2.        Pindah panas secara radiasi dari dinding oven pada produk

3.        Pindah panas secara konveksi dalam  udara menuju produk

4.        Pindah panas secara konduksi dalam produk

5.        Penbentukan karakteristik yang spesifik dari suatu produk

Tujuan  BAKING

1.        Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)

2.        Membunuh mikroba

3.        Menurunkan aW pada permukaan bahan

Tahapan  proses ( roti ) yaitu :

a)        Pencairan lemak

Ketika lemak mencair, gas-gas dilepaskan, air menjadi uap, gas dan uap air  berkontribusi terhadap proses peragian,Kebanyakan lemak  mencair pada 32-55 °C.

b.        Pembentukan dan pengembangan gas

Gas yang berperan adalah karbon dioksida dari hasil proses fermentasi. Gas  terbentuk ketika adonan dimasukkan ke dalam oven dan membuat adonan menjadi empuk. Ketika bahan mulai mengembang, dinding sel akan menipis akibat adanya pengembangan gas.

Produksi dan pengembangan gas terjadi pada awal pemanggangan. Pada suhu 60 °C ragi akan mati dan pembentukan karbon dioksida akan terhenti. Gas tersebut akan tertahan dalam struktur adonan yang terbentuk oleh adanya gluten di dalam adonan.

c.         Kematian Ragi

Selain ragi, di dalam adonan terdapat mikroorganisme lain yaitu bakteri dan kapang. Mikroorganisme ini kebanyakan akan mati pada temperatur 60 °C meskipun masih ada juga sedikit mo yang hidup pada temperatur yang lebih tinggi. Ketika ragi mati, proses fermentasi dan pembentukan gas karbondioksida akan terhenti.

d.        Koagulasi protein

Gluten dan protein telur adalah protein yang paling berperan pada pembentukan struktur produk pemanggangan. Protein terkoagulasi menghasilkan struktur baru jika dikenai panas, berlangsung secara perlahan pada suhu 60-70 °C.

koagulasi tergantung  bahan ( gula dan lemak). Kebanyakan protein  terkoagulasi  sempurna pada suhu 85 °C.

 Suhu yang terlalu tinggi akan mempercepat proses koagulasi sebelum proses pengembangan optimal, sehingga ukuran produk tidak optimal. Suhu terlalu rendah protein tidak akan terkoagulasi menyebabkan produk gagal.

e.          Gelatinisasi pati

Pati merupakan bagian yang penting dari struktur. Struktur pati  lebih lembut dibanding protein

Molekul pati terbungkus dalam granula yang kecil dan keras. Selama pencampuran, granula ini akan menarik air . Air akan terserap oleh granula ketika berlangsung pemanasan selama pemanggangan dan akan mengembang. Granula ini akan melepaskan molekul pati. Selama proses, molekul pati akan berikatan dengan air yang tersedia. sehingga struktur kering pada bagian dalam adonan.

f.         Pelepasan uap air dan gas lain

Selama proses pemanggangan, air menguap dan  lepas ke udara. Berkurangnya kelembaban permukaan  berdampak pada pembentukan kerak (crust) menjadi keras.

g.        Pembentukan kerak dan pencoklatan

Kerak akan terbentuk ketika terjadi penguapan pada permukaan adonan, sehingga kering dan ketika suhu permukaan adonan mencapai 150°C maka akan terjadi pencoklatan. Pencoklatan berlangsung ketika terjadi perubahan kimia pada pati, gula dan protein. (reaksi Maillard)

6.        IRADIASI

Definisi

 proses  pengolahan pangan yang menggunakan gelombang elektromagnetik

 dengan energi ionisasi dan akan mengakibatkan perubahan kimia yang akan berpengaruh terhadap proses metabolisme dasar bahan pangan. Pengembangan dan penggunaan iradiasi akan menstabilkan bahan sehingga memungkinkan

bahan pangan diawetkan tanpa menggunakan bahan pengawet. Dalam pelaksanaannya,

Hal-hal yang harus diperhatikan

-        prinsip pengolahan,

-       teknik dan peralatan,

-       dosis,

-       persyaratan kesehatan dan

-        keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan.

Peraturan Menteri Kesehatan RI no 826/Menkes/Per/XII/1987 dan Peraturan Menteri Kesehatan No 152/Menkes/SK/II/1995 tentang makanan iradiasi. Peraturan tersebut membatasi dosis penggunaan metode iradiasi terhadap makanan maksimal 10 Kgy.

Dosis yang berlebihan akan mengakibatkan makanan mengandung radikal bebas yang dapat menyebabkan efek karsinogenik.  Label RADURA (radiation durable)

Tujuan dan manfaat Iradiasi

 untuk mengawetkan makanan dengan mengurangi kerusakan bahan pangan dengan mekanisme :

 Menghancurkan mikroorganisme penyebab kerusakan

 Menginaktifkan mikroorganisme penyebab penyakit

 Menghambat proses pematangan

 Menghancurkan serangga

Manfaat proses iradiasi adalah :

 Tanpa menggunakan panas sehingga resiko perubahan sifat sensorik dapat diabaikan

 Dapat dilakukan terhadap produk yang dikemas dan produk beku

 Makanan segardiawetkan dengan  satu penanganan dan tanpa menggunakan bahan kimia

 Energi yang dibutuhkan kecil

 Kontrol proses dilakukan secara otomatis dan biayanya rendah

Prinsip Iradiasi

penggunaan radiasi berenergi tinggi terhadap bahan pangan. Radiasi berenergi tinggi ini dikenal dengan nama radiasi pengion karena akan menimbulkan ionisasi terhadap materi yang dilaluinya. Sumber iradiasi yang digunakan adalah sinar X, sinar Gamma, dan gelombang eletromagnetik.

Jenis iradiasi yang digunakan untuk pengawetan makanan adalah radiasi elektromagnetik yang menghasilkan foton berenergi tinggi dan akan menebabkan terjadinya ionisasi serta eksitasi pada materi yang dilaluinya. contoh radiasi adalah radiasi partikel α, β dan gelombang eletromagnetik gamma.

Sebagai sumber radiasi, FAO dan WHO memberi batasan penggunaan energi radiasi yaitu :

 Sinar gamma dari radionukleotida 60Co dan 137Cs

 Sinar X dengan dosis rendah maksimal 5 Mev

 Elektron dengan dosis rendah maksimal 10 Mev

Jenis radiasi yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radionuklida 60Co atau 137Cs dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-partikel bermuatan listrik

 D10 adalah harga yang digunakan untuk mengetahui sensitivitas bakteri,t untuk mengestimasi dosis yang diperlukan untuk mereduksi  jumlah bakteri hingga tercapai jumlah akhir bakteri yang diharapkan.

Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.

Pengaruh terhadap produk

a) Aspek kimia

Proses penyinaran dengan menggunakan radiasi pengion merupakan proses “dingin” karena tidak menimbulkan kenaikan suhu pada bahan yang dilaluinya. Energi yang diserap bahan pangan dengan teknik tersebut jauh lebih rendah dari energi makanan yang dipanaskan dan akibatnya perubahan unsur kimia yang terjadi akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih sedikit. Senyawa kimia yang terbentuk akibat iradiasi bergantung pada komposisi bahan dan jumlahnya akan meningkat sesuai dengan bertambahnya dosis iradiasi. Perubahan kimia dapat ditekan dengan mengatur suhu dan kadar air bahan serta menghilangkan oksigen udara di sekeliling bahan yang diiradiasi

b) Aspek gizi

Iradiasi bahan pangan pada dosis sedang (1-10) KGy tanpa pengaturan udara dan suhu serta kondisi selama proses dengan baik dapat menurunkan beberapa unsur  nutrisinya. Perlakuan kombinasi antara pengaturan kondisi irradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan dapat mempertahankan mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji.

-       Vitamin yang tahan iradiasi :  riboflavin, niacin dan vitamin D

-       Vitamin A, B, C dan E  sangat peka..

c) Aspek mikrobiologi dalam penggunaan radiasi ini adalah kemungkinan

-  timbulnya sifat resistensi atau

-  efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba.

Daya tahan berbagai mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah spora bakteri-khamir-kapang-bakteri gram positif-bakteri gram negatif. Sehingga bakteri gram negatif merupakan kelompok yang paling peka terhadap perlakuan radiasi.

d) Aspek toksikologi

-  Analisis kimia terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa berbahaya bagi kesehatan.

-   uji toksikologi untuk meyakinkan bahwa makanan yang diradiasi aman untuk dikonsumsi. Uji toksikologi merupakan uji yang jauh lebih teliti dan kompleks dibandingkan dengan analisis kimia.

 Iradiasi pada pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian-bagian air dengan pembentukan hidrogen dan radial hidroksil yang sangat reaktif.

e) Aspek pengemasan

Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan sebagai pembungkus makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harus tetap diperhatikan.

Bahan pengemas yang “fleksible” dalam bentuk laminasi saat ini lebih banyak disukai daripada wadah yang terbuat dari kaleng, terutama untuk pembungkus makanan siap saji yang diiradiasi. Bahan pengemas tersebut umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap radiasi, kedap udara serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu makanan di dalamnya untuk jangka panjang pada suhu kamar (28-30^oC)